Kecap Benguk, Sensasi Kecap yang Berbeda

Kecap benguk, sensasi kecap yang berbeda. Kalau biasanya kita mengenal kecap yang dibuat dari kedelai, kali ini ada yang berbeda, yaitu “Kecap Benguk”. Hal ini pula yang membuat beberapa orang penasaran dengan kecap tersebut. 

Ilustrasi (Gambar: antaranews.com) 

Apa sebenarnya kecap benguk itu? Kecap benguk ternyata kecap yang dibuat dari koro benguk. Meskipun koro benguk dikenal sebagai bahan baku kecap nomor satu, namun namanya masih kalah dengan kedelai.

Kecap Benguk dari Koro Benguk

Sebenarnya banyak referensi yang membahas tentang kecap yang terbuat dari koro benguk. Namun penjelasan ringkas disajikan oleh Ir. Hieronymus Budi Santoso, yang catatannya pernah dimuat dalam Majalah Intisari Edisi No. 493.

Namanya memang aneh, namun siapa yang mengira, kalau koro benguk adalah tanaman sumber protein nabati. Selain itu, benguk juga sumber kalsium yang baik untuk menjaga kesehatan tulang.

Dari berbagai catatan, ternyata penyebab kurang dikenalnya koro benguk disebabkan karena adanya sebutan benguk sebagai tanaman beracun.

Baca juga: Ternyata Kacang Bisa Menurunkan Risiko Penyakit Jantung.

Koro benguk memang mengandung asam sianida (HCN). Namun, pengaruh sianida ini sebenarnya bisa dibuang dengan cara yang sederhana.

Caranya dengan merendam biji benguk di air bersih selama 24 sampai 48 jam (dalam tiap 6 sampai 8 jam airnya diganti), bila langkah ini dilakukan maka benguk menjadi sangat aman untuk dikonsumsi.

Meskipun diserang kabar tak sedap, ternyata koro benguk memiliki kandungan kadar gizi yang tinggi. Di tiap 100 gram biji benguk mengandung 332 kalori, 24 gram protein, 3 gram lemak, 55 gram karbohidrat, 130 mg kalsium, 200 mg fosfor, 2 mg besi, 70 SI vitamin A, 0,3 mg vitamin B1, dan 15 g air.

Selain bisa digunakan sebagai bahan baku kecap, koro benguk ternyata bisa dibuat tempe dan emping.

Tanaman Benguk

Tanaman koro benguk ini memiliki nama latin Mucuna pruriensvar utilis ini digolongkan sebagai tanaman yang berumur panjang. Berbentuk perdu dan suka melilit, dengan batang pohon bulat kecil berwarna hijau kekuningan, dan panjangnya bisa mencapai 10 meter, dengan daunnya berbentuk segitiga.

Buah benguk sendiri memiliki panjang sekitar 5 sampai 8 cm dan suka bergerombol pada batang. Tiap buah mengandung sekitar tujuh biji.

Saat masih muda, kulit buah koro benguk berwarna hijau dan berbulu halus seperti kain beludru. Namun jika sudah tua, buku-bulu halus tersebut berubah menjadi coklat kehitam-hitaman, sedangkan buijinya yang sebesar ujung kelingking, bentuknya mendekati persegi dengan ketebalan sekitar 5 mm.

Ilustrasi (Gambar: jogjatv.co.id)

Warna kulit biji benguk bermacam-macam, ada yang putih dengan bercak hitam, hitam saja, merah ungu berbintik coklat maupun putih bersih. Tanaman benguk mudah diperbanyak menggunakan bijinya. Karena mudah, ia tidak butuh perawatan spesial, hingga tidak jarang tumbuh liar di sembarang tempat. Meskipun lebih cocok berkembang biak di dataran rendah beriklim kering.

Itulah sebabnya, proses penanaman benguk sering dijadwalkan menjelang akhir musim hujan, sehingga panennya akan persis jatuh di musim kemarau. Pada umur empat bulan benguk sudah mulai berbuah.

Ciri buah benguk tua atau layak dipanen antara lain warna bulu halus yang menyelimuti kulit sudah berubah menjadi kehitam-hitaman. 

Biji benguk tua inilah, yang jika diolah dengan benar akan menghasilkan kecap bergizi tinggi dan gurih.

Proses Pembuatan Kecap Benguk Menjadi Kecap Manis

Biji benguk biasa digunakan sebagai bahan kecap. Kecap benguk ini berwarna agak hitam dan kental, dengan rasanya yang bisa disesuaikan dengan selera, asin atau manis.

Terdapat lima tahap proses pembuatan kecap benguk, antara lain:

1. Pilih biji benguk yang sudah tua dan berkualitas baik.

Bersihkan biji benguk dari segala kotoran, kemudian masukkan ke dalam ember berisi air. Jika ada biji yang mengapung, singkirkan.

Biji-biji benguk yang terpilih selanjutnya direbus. Setiap kilogram biji benguk direbus dalam 2,5 liter air dan dibubuhi abu dapur sebanyak 10 sendok makan.

Abu dapur ini dapat mempermudah pengupasan kulit ari biji benguk, sekaligus membantu menghilangkan bau langu dan racun.

Setelah direbus, jangan lupa untuk membebaskan biji benguk dari kulitnya. Kemudian rajang dan cuci sekali lagi, sebelum direndam selama 48 jam. Perendaman ini bertujuan mengantisipasi kemungkinan masih adanya sianida yang tersisa. Setelah direndam, sekali lagi biji benguk dicuci dan direbus selama 20 menit. Baru kemudian biji-biji itu diangkat dan ditebarkan di atas nyiru (alat tradisional untuk menampi beras) guna ditiriskan dan didinginkan.

2. Penjamuran.

Proses ini dimaksudkan untuk mengembangbiakkan jamur pada bahan baku kecap. Biasanya, jamur yang digunakan adalah jamur tempe

Caranya laru daun diusapkan atau laru bubuk dicampurkan ke biji benguk. Kemudian diangin-anginkan dan diperam (ditutup daun pisang) selama 3 sampai 4 hari.

Dengan dosis: per kilogram biji benguk diberi 4 sampai 5 lembar laru daun atau 4 gram laru bubuk. Nantinya, biji benguk akan diselimuti cendawan berwarna putih merata.

3. Penggaraman.

Penggaraman merupakan proses perendaman biji benguk yang telah mengalami proses fermentasi, dalam larutan garam 20%.

Dengan pedoman, setiap kilogram biji benguk membutuhkan 4 liter air rendaman, sedangkan garam yang dibutuhkan 20/100 x 4 x 1 kg atau 0,8 kg.

Lama perendaman sekitar satu bulan. Selama direndam, setiap pagi benguk dijemur di panas matahari sambil diaduk-aduk, sebelum disimpan kembali sepanjang sore.

4. Pemasakan akhir.

Caranya adalah tuang larutan garam beserta biji benguk pada alat penyaring agar ampasnya tersaring, sedangkan cairannya tertampung di dalam panci.

Cairan ini yang disebut inti kecap (filtrat). Filtrat kemudian diencerkan. Satu liter filtrat diencerkan dengan 1 sampai 1,5 liter air. Kemudian filtrat itu direbus lagi sambil diberi bumbu.

Dua liter calon kecap benguk diperkirakan membutuhkan dua lembar daun salam, tiga lembar daun jeruk, satu batang sereh, seperempat potong lengkuas, dan lima garam pekak. Bila perlu tambahkan kemiri, bawang putih, biji adas dan wijen. 

Jika ingin membuat kecap asin, tambahkan dengan 2 sampai 4 ons gram.

Sedangkan untuk membuat kecap manis hanya membutuhkan 2 kg gula kelapa. Setelah selesai, kecap masih harus direbus disaring lagi.

5. Kemas kecap yang sudah disaring dalam botol yang sudah dicuci bersih dan diseterilkan (direbus).

Benguk yang bergizi dan bermanfaat dalam pembentukan tulang siap dinikmati.

Itu dia sedikit informasi tentang “Kecap benguk, sensasi kecap yang berbeda”. Semoga informasi tersebut bermanfaat.

Bagikan Artikel ini