Pengaruh Proses Pengolahan atas Kandungan Serat dan Zat Gizi

Banyak cara untuk bisa menikmati olahan serat pada sayur atau buah, bisa dinikmati utuh dalam keadaan segar, bisa juga dengan dibuat sayur, dihaluskan dengan blender atau bahkan bisa diambil sarinya dengan alat seperti juicer. Yang menjadi pertanyaan sekarang adalah bagaimana pengaruh proses pengolahan atas kandungan serat dan zat gizi tersebut?

Ilustrasi (Gambar: marilyn barbone/Shutterstock.com)

Banyak sekali referensi dan informasi yang membahas tentang berbagai pengaruh proses pengolahan atas sayur dan buah tersebut, salah satunya yang disampaikan oleh M. Sholekhudin yang pernah dimuat dalam informasi menu sehat edisi 10/IV/07.

Pengaruh Proses Pemasakan atas Sayur dan Buah

Serat memiliki sifat kimia yang stabil. Serat berbeda dengan vitamin, kedua bahan ini adalah kandungan utama dalam buah dan sayur. Bila dimasak dengan suhu tinggi, vitamin, khususnya vitamin larut air, seperti vitamin B dan C, akan mudah rusak karena sifatnya yang labil terhadap panas.

Secara kimia, strukturnya tidak berubah meskipun direbus, dikukus atau ditumis. Oleh karena itu, proses pemasakan tidak mengurangi manfaat serat untuk kesehatan.

Meskipun begitu terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan agar bisa mendapatkan manfaat maksimal dari buah dan sayur yang dikonsumsi.

Baca juga: Pentingnya Serat Untuk Tubuh.

Saat buah dan sayur dimasak atau dihaluskan menggunakan blender, maka jumlah kandungan seratnya tidak berubah, yang berubah hanya hanya ukurannya.

Perubahan ukuran ini akan berpengaruh terhadap efek yang ditimbulkan di lambung. Dalam keadaan halus, seperti misalnya setlah diolah dengan blender, serat hanya akan singgah sebentar di lambung, itu sebabnya rasa kenyang yang ditimbulkan juga sebentar. Hal berbeda bila serat msih dalam potongan besar-besar, bila ukuran serta lebih besar, maka serat akan tinggal lebih lama di lambung, sehingga efek kenyang yang ditimbulkan bisa lebih lama.

Fungsi serat sebagai pengenyang ternyata sangat diperlukan, khsusnya untuk mereka yang sedang menjalani diet.

Menurut dr. Luciana B. Sutanto, MS, Sp.GK, yang merupakan staf pengajar Departemen Ilmu Gizi, FKUI, Jakarta, dalam keadaan tertentu, ada kalanya konsumsi serat yang sudah dihaluskan lebih dianjurkan daripada serat dalam bentuk utuh.

Kelebihan dan Kekurangan Mengonsumsi Serat Utuh dan Serat Halus

Konsumsi serat utuh dan serat halus masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Tiap proses pengolahan buah dan sayur juga memiliki kelebihan dan kekurangan. Sebagai contoh, pengolahan dengan dengan menggunakan blender akan menghasilkan jus yang berbeda dari jus yang dihasilkan dengan juicer (juice extractor).

Ternyata kadar serat kedua jus tersebut berbeda. Istilah jus hanya digunakan untuk hasil akhir proses penyarian buah atau sayur menggunakan juicer. Sedangkan hasil akhir dari proses pengolahan dengan blender disebut dengan istilah smoothie.

Pada proses pengolahan dengan blender, serat buah atau sayur hanya mengami proses pengecilan ukuran, hanya dihaluskan saja. Saat keluar dari blender, jumlah kandungan seratnya sama dengan saat masuk blender.

Sedangkan pada juicer, buah atau sayur tidak hanya mengalami proses penghalusan serat. Tapi juga mengalami penyarian, hal ini menjadi fungsi utama dari juicer. Alat ini didesain untuk mengambil sari buah dan sayur, kemudian membuang ampasnya. Proses pertama sama dengan blender, yaitu menghaluskan seratnya. Setelah halus, bubur buah atau sayur ini diperas. Hasilnya berupa sari dalam bentuk cairan yang encer. Ampasnya adalah serat, yang kemudian dibuang dalam kotak sampah.

Tips Mengonsumsi Jus dan Smoothie

Ada sebuah cara agar jus dan smoothie menarik untuk dikonsumsi, terdapat beberapa tips yang bisa dicoba, antara lain:

1. Pilihlah kualitas buah dan sayur yang bagus. Bila memungkinkan, pilihlah yang organik, kemudian cuci sampai bersih sebelum di blender atau di jus. Bila kulitnya bisa dimakan atau tidak terlalu keras, bagian ini tidak perlu dikupas, kecuali bila khawatir terhadap, misalnya, lapisan lilin atau sisa pestisida (buah tertentu, misalnya apel impor yang sering mengandung lapisan lilin untuk menjaga kesegarannya).
2. Jika rasanya kurang enak, kombinasikan dengn buah lain.
3. JIka mungkin, tidak usah ditambah gula. Sajikan dalam keadaan segar.

Catatan:

Di dalam jus (sari buah dan sayur), memang masih terdapat serat, namun berupa serat larut air. Serat tak larut air akan terbuang sebagai ampas. Itulah sebabnya jika menginginkan manfaat serat kasar dari buah dan sayur, pengolahan dengan blender lebih dianjurkan daripada penyarian dengan juicer.

Pada terapi jus, bentuk saripati dianjurkan karena memang bagian utama yang dimanfaatkan bukan seratnya melainkan kandungan gizi lain. Misalnya, vitamin, mineral, enzim, flavonoid, antioksidan dan bahan fitokimia lainnya yang banyak etrdapaty didalam buah dan sayur. 

Dalam bentuk saripati (jus), konsentrasi bahan ini lebih tinggi jika dibandingkan di dalam smoothie.

Itu dia sedikit informasi tentang “pengaruh proses pengolahan atas kandungan serat dan zat gizi”. Semoga bermanfaat.

Bagikan Artikel ini