Sambal, Sebuah Kenikmatan Otentik Kuliner Indonesia

Anda pecinta kuliner tradisional Indonesia? Diantara berbagai sajian dan ragam kuliner Indonesia tersebut, ada satu yang tidak boleh ketinggalan. Apa itu? Ya, sajian sambal. Bagi para pecinta kuliner asli Indonesia, semua masakan tidak ada artinya tanpa kehadiran sambal. Itulah sebabnya, banyak yang menyebut, sambal, sebuah kenikmatan otentik kuliner Indonesia.

Ilustrasi (Gambar: Shutterstock/yogi hadijaya)

Membahas tentang sajian kuliner Indonesia memang selalu menarik, bahkan banyak referensi dan informasi yang menyajikan informasi tentang bagaimana kuliner Indonesia menjadi sangat disukai, tidak hanya oleh masyarakat Indonesia sendiri, namun juga para turis mancanegara. Diantara berbagai catatan tersebut ada yang menarik yang membahas tentang sambal, salah satunya adalah Shanty Marhen, yang catatannya pernah dimuat dalam Majalah Intisari Edisi Nomor 587.

Sambal Bukti Simbol Kreativitas Kuliner, Mulai dari Sambal Terasi Hingga Sambal Kenari

Berdasarkan fungsinya, maka sambal adalah condiment atau pelengkap hidangan. Menurut Bondan Winarno, 

Kelezatan sambal dihasilkan oleh campuran cabai dengan bahan-bahan lain. Bahan tersebut menambah rasa khas pada sambal selain pedas. Maka wajar jika di Indonesia yang kaya ini terdapat beraneka ragam sambal. Apalagi jika ditambah dengan kekayaan suku bangsa yang ada, karena setiap suku punya lidah yang berbeda.”

Dari Sabang sampai Merauke, terdapat berbagai macam jenis sambal, seperti ada sambal ganja dari Aceh, sambal lado mudo dari Sumatera barat, sambal beranyut dari Bengkulu, sabal banci dari Banyumas, sambal kemiri dari Jawa Tengah, sambal matah dari Bali, sambal gami dari Bontang, sambal dabu-dabu dari Sulawesi Utara, sambal kalulu dari Makasar, sampai sambal colo-colo dan sambal kenari dari Maluku.

Resep masing-masing sambal tersebut berbeda-beda, tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan lain yang sering digunakan membuat sambal adalah terasi atau belacan. Terasi di setiap daerah memiliki rasa yang khas, dengan sendirinya membuat rasa sambal yang dihasilkan menjadi beragam.

Baca juga: Sambal Hijau, Kelezatan Kuliner Sambal Indonesia.

Tidak hanya itu, sejumlah sambal menggunakan olahan hasil fermentasi untuk menambah cita rasa, seperti sambal oncom, sambal petis, sambal tauco, sambal tempe dan sambal tempoyak. Sambal tempoyak dibuat dari durian yang difermentasi, yang merupakan khas dari beberapa daerah di Sumatera dan Kalimatan.

Ada pula sambal dengan tambahan bahan berupa ikan. Di Sulawesi utara ada sambal yang dibuat dari ikan roa asap dan ikan cakalang asap. Di Nusa Tenggara Timur ada ada sambal wogi (olahan ikan kecil mbarase yang dicampur garam dan disimpan dalam botol). Sambal tuk tuk dari Tapanuli Selatan menggunakan bahan aso-aso, yaitu ikan kembung yang diasinkan. Selain itu, sambal ebi, sambal teri kering dan sambal rebon.

Bahan-bahan yang sama dengan pengolahan yang berbeda akan menghasilkan smabal yang bervariasi. Cabainya bisa diulek halus, diiris, atau ditumbuk kasar. Bisa diulek dalam keadaan mentah atau dimaska dulu. Bisa digoreng (seperti sambal embe dari Bali), direbus (seperti sambal bawang) atau dibakar seperti sambal oncom, sambal terasi.

Sambal bajak digoreng setelah diulek. Sambal gami, khas Bontang, dipanaskan dalam minyak panas kemudian disajikan dalam keadaan mendidih. Semua bahan sambal matah dari Bali diiris dalam keadana mentah kemduian disiram dengan minyak panas.

Yang jelas semua menunjukkan kreativitas masyarat Indonesia terhadap sambal dan menjadi kekayaan budaya Indonesia.

Kenikmatan dalam Secobek Sambal

Banyak yang mengatakan bahwa sambal dan Indonesia adalah senyawa. Di balik sensasi rasa pedasnya, sambal menyimpan rahasia kekayaan dan kreativitas Nusantara.

Yang menarik disini adalah, ternyata Indonesia memiliki khazanah ratusan jenis sambal yang sangat enak dan tidak ada duanya di dunia.

Menurut pakar kuliner Hiang Marahimin, “Sambal adalah penambah nikmat makanan”. Sedangkan menurut Bondan Winarno, orang Indonesia menyukai sambal karena mereka suka cita rasa yang tajam.

Bagi mereka yang memiliki daya tahan terhadap pedas di atas rata-rata, maka sambal bukan lagi pelengkap makan, namun menjadi sebuah keharusan. Belum makan bila bibir tidak panas karena kepedasan. Jadi tidak heran sambal selalu hadir di meja makan bersama hidnagan lainnya.

Mungkin bisa saja karena alasan ini, akhirnya CNN GO menobatkan sambal di ururtan pertama daftar 40 of Indonesia’s Best Dishes.

Bila Anda bertanya mengapa ada kenikmatan di balik sebuah sajian sambal? Hal ini disebabkan di dalam cabai terdapat zat yang disebut dengan “kapsaisin”. Zat ini yang menyebabkan rasa pedas pada sambal. Kapsaisin tergantung dalam urat putih cabai, tempat biji melekat. Untuk mengurangi pedas, maka bagian ini bisa dibuang. Kapsaisin merupakan zat kimia yang mampu merangsang pelepasan endorfin.

Saat menikmati sambal, rasa pedas tersebut mengirim sinyal ke otak. Sensasi tersebut kemudian direspons otak dengan melepaskan endorfin.

Terdapat dua fungsi yang dilakukan endorfin, yaitu:

1. Mengurangi dan menghilangkan sensai terbakar dan rasa nyeri. Endorfin ini berfungsi menghalangi kedua sensasi tersebut sampai ke otak, sehingga otak tidak merasakan sensasi terbakar dan nyeri. Dengan begitu, rasa pedas yang dirasakan orang tersebut akan berkurang meskipun ia terus mengonsumsi sambal.
2. Menimbulkan efek euforia atau sensasi kenikmatan, Perasaan gembira yang muncul setelah merasa sakit, terlibat bahaya atau stres.

Menurut ahli saraf, dr. Sofiati Dian, SpS, M.Kes, “Sistem saraf menganut sistem stimulus-respons. Artinya semakin sering distimulus, maka semakin besar responsenya. Maka tidak heran, setelah menyantap sambal, wajah para penyuka pedas akan tampak cerah.”

Reaksi tubuh lain yang ditimbulkan kapsaisin adalah mempercepat detak jantung, meningkatkan metabolisme, memperbanyak produksi keringat, air liur dan lendir di hidung.

Efek iritatif kapsaisin tidak hanya berlangsung di mulut dan lidah, tetapi juga di lambung dan usus. Pada beberapa orang yang peka, kapsaisin akan menyebabkan iritasi lambung, sehingga sekresi getah lambung dan gerak peristaltik saluran pencernaan meningkat, yang mengakibatkan orang tersebut akan sakit perut bahkan mencret.

Selain mengandung kapsaisin, cabai merupakan anti oksidan yang baik, karena mengandung vitamin C dan pro vitamin A (betakaroten).

Itu dia sedikit informasi tentang “sambal, sebuah kenikmatan otentik kuliner Indonesia”. Semoga bermanfaat.

Bagikan Artikel ini